О пряностях и приправах

К приправам и пряностям относятся продукты, усиливающие или дополняющие вкусовые, ароматические и красящие свойства обычных продуктов.

Приправы, влияющие на цвет блюда, включают в себя свеклу, морковь, помидоры, красный перец, томат-пюре и т. п.

К пряностям относят лавровый лист, зелень укропа и петрушки, чабрец, мяту, черный перец и т. п.

Вкусовые приправы – это сахар, соль, горький красный перец, хрен, горчица, лимон, уксус.

От цвета, вкуса и аромата блюда будет зависеть процесс пищеварения и усвоение блюда организмом. Чем сильнее блюдо возбуждает аппетит, тем в большем количестве выделятся пищеварительные соки, способствующие лучшему пищеварению. Пища же усвоится качественно, если пищеварительные соки соответствуют химическому составу принятой пищи. Поэтому вкус, аромат и цвет блюда, то есть все те вложенные в него пряности и приправы, должны соответствовать основным продуктам. Очень важным моментом в кулинарном искусстве является подбор наиболее приемлемых пряностей и приправ для каждого конкретного блюда, что требует особого умения.

Как известно, лучше всего будут соответствовать химическому составу данных продуктов их собственные вкусовые, ароматические и красящие вещества, полученные при правильной кулинарной обработке.

Благодаря вековому кулинарному опыту нашего народа в нашей национальной кухне было создано большое количество блюд, незаменимых по своим пищевым и вкусовым качествам, которым не требуется добавление никаких пряностей. Это характерно для тех случаев, где в качестве основных продуктов приготовления блюда используются продукты с резко выраженными вкусовыми, ароматическими и красящими веществами: луковые овощи, листовые овощи, корнеплоды, раки, мидии, рыба и т. п.

Однако существует и много продуктов, вкусовые, ароматические и красящие вещества которых выражены довольно слабо. Наша старая национальная кухня сумела получить идеальное сочетание таких продуктов с пряностями и приправами, создавая неповторимые по вкусовым качествам блюда: зелень укропа и огурцы, зелень укропа и сушенная соленая скумбрия, мята или чабрец и фасоль, чабрец и чечевица, корица и яблоки и т. д.

Когда в процессе приготовления блюд продукты утрачивали свойственный им цвет, аромат и вкус, повара были вынуждены применять более сильные пряности и приправы, маскирующие отсутствие этих качеств у продуктов.

Неудовлетворительное хранение пищевых продуктов привело к порочной практике, при которой всё чаще во время приготовления пищи использовались приправы и пряности, несвойственные основным продуктам. Такую практику постепенно усваивали молодые повара, таким образом, всё более терявшие связь со старой кухней. Это привело к нынешнему положению, когда каждое блюдо, независимо от его собственных пряностей сдабривается большим количеством пряностей, очень часто повторяющихся в самых разных блюдах. Следствием всего этого стало то, что наши национальные блюда утратили свою индивидуальность и специфичность, их вкусовой и ароматический «букет» стал однообразен. Например, для приготовления заправки многих блюд используют морковь и корневой или листовой сельдерей. А черный перец и петрушку добавляют едва ли не к каждому блюду.